«Goldener Koch»-2019-Sieger Ale Mordasini (30) plaudert aus dem Nähkästchen

So sieht das Leben eines Spitzenkochs wirklich aus

Im Jahr 2019 gewann er den renommierten Schweizer Kochwettbewerb «Goldener Koch». Danach bereitete er sich auf den Bocuse d’Or vor, eine Art Wimbledon der Branche. Ale Mordasini (30) erzählt, wie das Leben als Spitzenkoch wirklich ist.

Ale Mordasini vor seinem Arbeitsplatz, dem Relais & Château Hotel Krone Regensberg ZH.

Die Swiss Indoors hat er im Jahr 2019 gewonnen, danach trainierte er für Wimbledon. So sah die Planung von Ale Mordasini (30) aus, wenn man seine eigenen Worte verwendet. Im September 2021 vertrat er die Schweiz am Bocuse d’Or, einem der wichtigsten Koch-Wettkämpfe weltweit. Mordasini vergleicht: «Das wäre für einen Tennisspieler etwa Wimbledon.» Im 2019 wurde er bereits Goldener Koch.. Dies ist einer der wichtigsten Titel in der Schweiz. «Der grösste und prestigeträchtigste Wettbewerb», wie ihn Mordasini nennt. Also die Swiss Indoors, um bei seinem Tennis-Vergleich zu bleiben.

In der Testküche für den Bocuse d’Or mit Commis Manuel Hofer (l.).

Start 2019, Lockdown 2020

Hauptberuflich ist der Aargauer Küchenchef im Relais & Château Hotel Krone Regensberg ZH.. Der Schritt, selbst Chef in einem traditionsreichen Restaurant zu werden, erfolgte in einer Phase, die sich als schwierig herausstellen sollte. Anfang 2019 trat er das Amt an, ziemlich genau ein Jahr später kam Corona und damit eine Zeit der Ungewissheit für das ganze Gewerbe.

«Wir haben gearbeitet, was wir konnten», blickt Mordasini auf die Pandemie zurück. Renovationen wurden angepackt, Verbesserungen in die Wege geleitet. Alles für einmal ohne Zeitdruck. Indes: Zwischen Mai und Dezember 2020 waren die Restaurants ja unter strengen Vorschriften offen. «Da lief es sehr gut. Wir waren sogar fast ausgebucht.»

Er hätte lieber auch Anfang 2021 gearbeitet, doch – anders als die allermeisten Köche – kann er einen positiven Aspekt aus dem Gastro-Lockdown ziehen: «Ich hatte mehr Zeit, um vieles für den Wettkampf vorzubereiten.» Auf den Bocuse d’Or eben. Das bedeutet umgekehrt auch, dass der Aargauer in den darauffolgenden Monaten wiederum mehr Zeit für die Krone Regensberg hatte.

Mordasini (r.) jubelt nach dem Sieg beim Goldenen Koch 2019 mit Commis Patrick Güntert.

«Mir machte Sport Spass»

Ale Mordasini mag Wettkämpfe, mag den sportlichen Vergleich. «Schon als Kind machte mir Sport Spass, ich war immer ein Wettkampf-Typ.» Nun misst er sich nicht mehr auf dem Fussballplatz, sondern am Herd. Bestätigt wurde er in dieser Liebe zum Wettkampf durch den Sieg im Finale des Goldenen Kochs 2019 im Berner Kursaal. «Das Gefühl, das dich erfüllt, wenn dein Name der des Siegers ist: unbeschreiblich», erinnert er sich. Als Vorspeise hatte er Kabeljau zubereitet, beim Hauptgericht war es Poularde mit einer Trüffelfarce und Poulardenlebercreme, dazu eine Kartoffelkugel und zwei Gemüsegarnituren. Alles ganz stresslos – trotz der Zuschauer, trotz der Kameras, trotz des ungewöhnlichen Umfelds mit zahlreichen Schauküchen mitten im Kursaal. «Mein Commis und ich hatten gut trainiert und konnten abliefern wie geplant.»

Doch Highlights gab es bereits auf dem Weg ins Finale. «Es gab ja mehrere Runden, das Feld wurde immer kleiner. Besonders in Erinnerung geblieben ist mir der Halbfinal im Glattzentrum, an einem Samstag, zwischen allen Wochenend-Shoppern. Eine einmalige Kulisse.» Seit diesem Tag reiht Mordasini Wettkampferfolg an Wettkampferfolg. Auch für den Bocuse d’Or hat er sich immerhin zuerst einmal qualifizieren müssen. Er schaffte dies Ende 2020 im Europa-Finale in Estland. Beim Bocuse d’Or-Weltfinal in Lyon holte er den 8. Platz.

Bei all diesen Anlässen gibt es neben dem Wettkampfcharakter etwas Zweites, was Mordasini fasziniert: «Das Tüfteln.» Als wir mit ihm im Video-Call sprechen, macht er gerade eine halbe Stunde Pause davon. Er befindet sich in seiner eigenen Testküche. «Der Antrieb ist es, etwas möglich zu machen, was unmöglich erscheint. Oder das logisch betrachtet nicht funktionieren sollte.» Eine Lieblingskreation hat Mordasini übrigens nicht: «Ich mache immer gerne etwas Neues.» Das Gericht soll aber nebst perfektem Geschmack auch gut designt sein, sauber und ästhetisch wirken.

Kunst Kochen

Man sieht in solchen Diskussionen, dass Mordasini aus einer Generation stammt, die einem Ferran Adria oder einem René Redzepi folgt. Kochen galt schon immer als eine Kunst. Es heisst schliesslich: «Das Auge isst mit.» Doch die Generation von Ale Mordasini nimmt den Kunstbegriff noch wörtlicher. Einst sprach man von «Molekularküche», ein Begriff, der sich mittlerweile – um bei chemischen Begriffen zu bleiben – verflüchtigt hat. «Was mich an dieser Art des Kochens fasziniert, ist: Man ist nie fertig. Es gibt immer noch mehr Rezepte und Möglichkeiten.» Immer noch mehr Experimente.

Damit aber nicht genug der Moderne. Wenn Mordasini über seine Wettkämpfe erzählt, wenn er auf den Goldenen Koch und auf den Bocuse d’Or zurückblickt, sagt er: «Wichtig ist, dass wir eine gute Story erzählen.» Wie in vielen Bereichen des Lebens geht es um die Emotionen, um kalkulierte Überraschungen, um die grosse Klammer, um ein Narrativ. Damit diese «Story» auch nachvollziehbar wird, waren in Mordasinis Bocuse-Team rund zwanzig Personen – vom engsten Begleiter, dem Commis (Beikoch), bis zu einem Mentalcoach. In seiner Story beim Bocuse d’Or ging es um Höhen und Gletscher.

Als Chef des eigenen Restaurants ist Mordasini die Work-Life-Balance wichtig. Sieben Tage die Woche zwölf Stunden in der Küche? Ein Vorurteil oder jedenfalls ein Berufsbild von gestern, findet Mordasini. «Wir haben in Regensberg nur die vier Tage von Mittwoch bis Samstag jeweils nur am Abend und am Sonntag zum Frühstück geöffnet.» Man brauche Zeit für sich, gerade wenn man kreativ bleiben wolle und müsse.

Ein Teller vom Europa-Finale des Bocuse d’Or. Im Detail: Glasierte Wachtel gefüllt mit Wachtelherz und Leber, Wachtelschenkel mit Steinpilz, Selleriekugel mit Estragonöl, vergoldetes Wachtelei mit Kräutern und Senfkörnern, knuspriges Croustade mit Kartoffeln und Zwiebeln sowie Selleriecreme mit Apfel.

In den Fussstapfen von Kofoed und Giovannini

Mordasini verknüpft das Wettkampfkochen eng mit dem Tagesjob in der Restaurant-Küche. «Es gibt Rezepte aus Wettbewerben, die es schon auf unsere Karte geschafft haben. Und umgekehrt.» Zudem entstehe durch die Wettkämpfe ein Netzwerk in der Branche. Wie spannend dieses Netzwerk sein kann, zeigt nur schon ein Blick in die Siegerlisten des Bocuse d’Or. 1989 gewann die Luxemburgerin Léa Linster, die in Deutschland als TV-Köchin bekannt ist. 2011 triumphierte Rasmus Kofoed, der in Kopenhagen das berühmte Restaurant Geranium führt – und übrigens vor seinem Sieg schon je einen zweiten und dritten Rang geholt hatte.

Als einziger Schweizer holte Franck Giovannini mit Bronze eine Medaille. Er, der mit dem Hotel de Ville in Crissier VD eines der sieben Schweizer Restaurants mit 19 Gault-Millau-Punkten leitet. Und: Auch Giovannini war einst Goldener Koch.

Beim Finale 2021 im Berner Kursaal konnten sie sich über ihre Erfahrungen austauschen und gemeinsam in Erinnerungen schwelgen. Denn Giovannini war Jury-Präsident beim Goldenen Koch, Mordasini Mitglied der Degustations-Jury. Und vielleicht gaben sie den Finalisten und Finalistinnen ja gemeinsam auch diesen Satz von Mordasini weiter: «Man muss ein bisschen verrückt sein, um so was zu machen.» Aber wo kämen wir denn hin, wenn niemand ein bisschen verrückt wäre?

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