Rezept Kitschige Brennnessel-Mezzelune
Kitschige Brennnessel-Mezzelune. Von Janic Mühlemann
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«Das ist seit langem mein Lieblingsgericht, weil ein gutes Pasta-Gericht meine Seele wärmt. Die cremigen und kräftigen Zutaten harmonieren sehr gut miteinander, die Mezzelune sind definitiv ein Hingucker. Das Gericht kann sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgang serviert werden. Damit die farbigen Streifen schön wirken, ist exaktes Arbeiten Grundvoraussetzung.»
Rezept für vier Personen
Petersilienteig
50 g
Mehl
50 g
Hartweizengriess
1
Ei
1 EL
Peterlipulver
Randenteig
60 g
Mehl
60 g
Hartweizengriess
1
Ei
5
El Randensaft
Sepia-Teig
50 g
Mehl
50 g
Hartweizengriess
1
Ei
1
El Sepia-Pulver
Safranteig
50 g
Mehl
50 g
Hartweizengriess
1
Ei
2 Msp
Safranpulver
Für die Füllung250 g
Philadelphia
25 g
Mie de Pain
50 g
Eigelb
75 g
Gehackte Brennnesselblätter
Salz & Pfeffer
Für die Sauce1 dl
Reduzierter Gemüsefond
0.5 dl
Vollrahm
20 g
Butter
20 g
Haselnussöl
20 g
Brennnesselöl
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Als erstes alle vier Teige herstellen. Dazu alle Zutaten vermengen in der Küchenmaschine und mit dem Knethaken kneten, bis geschmeidige, homogene Teige entstehen.
Die Teige über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag diese in gleichmässige Platten schneiden und übereinanderschichten, so dass ein Regenbogenmuster entsteht. Anschliessend nochmals für 3 Stunden kaltstellen, damit sich die Teige gut verbinden.
In der Zwischenzeit die Füllung herstellen. Alle Zutaten miteinander vermengen und in einen Dressierbeutel füllen.
Den Pastateig in gleichmässig dicke Scheiben herunterschneiden und diese mit der Pastamaschine auf ca. einen halben Millimeter Dicke auswallen.
Die Füllung auf den Teig dressieren und mit einem rund gezackten Ausstecher Kreise ausstechen. Mit der Füllung in der Mitte zu Halbmonden, also Mezzelune verschliessen.
Für die Sauce den Gemüsefond mit dem Vollrahm aufkochen und die Butter und das Haselnussöl hinein emulgieren und abschmecken. Die Brennnessel in die Sauce einrühren, sodass eine gesplittete Sauce entsteht.
Die Mezzelune für vier Minuten in gesalzenem Wasser sieden und anschliessend in etwas Butter und Kochwasser glasieren. Die Pasta mit der Sauce in einem tiefen Teller anrichten.
Zum Garnieren empfiehlt sich eine Käsecreme, geröstete Haselnüsse und kleine frittierte Brennnesselblätter.
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