Rezept Traditioneller Lammbraten mit Senf, Grenaille-Kartoffeln und Senfsauce
Traditioneller Lammbraten mit Senf, Grenaille-Kartoffeln und Senfsauce. Von Daniele Angelosanto
Steckbrief anzeigen →
Teile dieses Rezept mit Deinen Freunden: Daniele Angelosanto über dieses Rezept:
«Ich mag dieses Rezept sehr, weil es zwei tolle Zutaten miteinander verbindet. Der Pommery-Senf bringt den feinen Geschmack des Bündner Milchlamms wunderbar zur Geltung. Es ist ein einfaches Gericht, bei dem hochwertige Produkte in ihrer reinen Form im Mittelpunkt stehen. Ein Teller, der Ihre Gäste begeistern wird.»
Rezept für vier Personen
1
Milchlammrücken, ca. 1 kg ohne Haut und Pansen (Brust)
100 g
Lammfett, in Würfel geschnitten
50 g
Butter
Pommery-Senf
4
Knoblauchzehen, halbiert
6
Thymianzweige
Für die Senfsauce2
gehackte Schalotten
200 g
Weisswein
200 g
Sahne
30 g
Pommery-Senf
Für die Beilage600 g
Grenaille-Kartoffeln
12
Knoblauchzehen
8
Thymianzweige
40 g
Tempuramehl
60 g
Wasser
10 g
Pommery-Senf
Getrockneter Oregano
Zum Abschmecken Salz
Pfeffer
Erdnuss- oder Rapsöl
Zubereitung
Mit einem Messer das Gewebe und das Fett um die Lammrückenfilets rasterförmig einschneiden.
Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Lammrücken in einer ofenfesten Pfanne oder Braisière gleichmässig anbraten. Wenn das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, geben Sie das Lammfett, den Knoblauch und den Thymian hinzu. Legen Sie den Lammrücken auf das Fett, damit er nicht direkt mit der Pfanne in Berührung kommt. Schneiden Sie den Lammrücken auf beiden Seiten der Mitte entlang auf. Nun das Fleisch mit Pommery-Senf bestreichen.
Butter hinzufügen und den Lammrücken bei 250 °C ca. 9 Minuten in den Ofen schieben, dabei regelmässig mit der aufgeschäumten Butter übergiessen. Die Kerntemperatur sollte 45 °C erreichen.
Den Lammrücken auf ein Gitter legen, erneut mit Pommery-Senf bestreichen, salzen, pfeffern und das Fleisch mindestens 25 Minuten ruhen lassen.
Für die SenfsauceDie Pfanne, in der das Lamm gebraten wurde, entfetten. Schalotten in der Pfanne andünsten, mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Die Sahne hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Nun alles durch ein Sieb streichen, den Pommery-Senf unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die BeilageDie Grenaille-Kartoffeln waschen und halbieren. Die Knoblauchzehen und ein paar Thymianzweige mit einem Schuss Öl in eine Auflaufform oder einen Schmortopf geben, salzen und pfeffern. Die Kartoffeln 35 Minuten bei 200 °C im Ofen backen.
Das Wasser mit dem Pommery-Senf verrühren, anschliessend das Tempuramehl unterheben.
Die Masse mit einem Pinsel auf einem Backpapier verteilen und mit dem Papier in 180 °C heissem Öl frittieren. Den knusprigen Teig auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und zu Chips zerbrechen.
AnrichtenDen Lammrücken auf die Kartoffeln legen und 4 Minuten im Ofen bei 250 °C erwärmen. Mit Oregano bestreuen. Das Fleisch mit den Senf-Tempura-Chips dekorieren. Die heisse Sauce separat servieren.
Zur Rezept-Übersicht Teile dieses Rezept mit Deinen Freunden: 
