Rezept Blanquette de Veau
Blanquette de Veau. Von Shaun Rollier
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«Das Blanquette de Veau fasziniert mich: ein Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Ein beliebtes Gericht, das Menschen zusammenbringt und Freude bringt. Eine Herausforderung, weil man mit etwas Einfachem alle begeistern kann.»
Rezept für vier Personen
Grundzutaten800 g
Kalbsvoressen, Schulter oder Hals
100 g
Karotten
100 g
Zwiebeln
1
Gewürznelke
100 g
weisser Lauch
50 g
Stangensellerie
1
Knoblauchzehe
1 L
Fleischbouillon
Für die Sauce Velouté30 g
Butter
30 g
Mehl
5 dl
Brühe
100 g
Vollrahm
2
Eigelb
Für die Garnitur125 g
Champignons
10 g
Butter
Zitronensaft (nach Belieben)
125 g
Frühlingszwiebeln
Zubereitung
- Das Fleisch in reichlich kaltem Wasser blanchieren, Wasser zum Kochen bringen und Unreinheiten aussieben. Das Fleisch beiseitelegen.
- Gemüse schneiden und schälen (Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie).
- Das Fleisch mit dem Gemüse in einen grossen Topf geben. Mit der Fleischbouillon ablöschen und aufkochen. Alles eine Std. köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit die Garnitur vorbereiten. Die Pilze und die Zwiebeln in einer Pfanne leicht andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
- Aus der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze anrühren und mit einem Liter der Fleischbrühe ablöschen. Mit der Sahne abschmecken und den Guss mit zwei Eigelben fertigstellen.
- Das Fleisch mit der Sauce Velouté übergiessen und mit der Garnitur anrichten.
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